Чем отличается закваска молочных бактерий от закваски молочных культур?


Домашняя молочная закваска во много раз превосходит покупные молочнокислые продукты по уровню пользы для человеческого организма. Она лишена вредных ингредиентов ⎼ подсластителей, консервантов, красителей и усилителей вкуса, которые нередко присутствуют в составе йогуртов, ряженок и кефира из магазина. Потому стоит научиться сквашивать молоко в домашних условиях.

Что собой представляет

Закваской называют молоко, которое было преобразовано с помощью живых молочнокислых бактерий или дрожжей. Их используют с этой целью чаще всего, но на практике преобразовать домашнее молоко до состояния кисломолочного продукта можно и другими способами. Например, посредством применения:

  • сычужного фермента, добытого из желудка молодого теленка или ягненка;
  • кефирного гриба;
  • сухих и жидких культур вирусов и бактерий, специально выделенных с целью приготовления кисломолочных продуктов.

Закваски также применяют в процессе приготовления сыра некоторых видов.

Более подробно расскажем о третьем методе сквашивания натурального молока, ведь именно его легче остальных применить в домашних рецептах.

Виды

Бактериальные закваски могут отличаться между собой составом собственной микрофлоры. Каждая из них применяется с целью производства конкретного кисломолочного продукта. А именно:

  1. Молочнокислые стрептококки, которые активно размножаются при умеренных температурах. С их помощью можно получить творог, домашний сыр, сметану и обыкновенную простоквашу.
  2. Теплолюбивые молочнокислые бактерии. Они участвуют в процессе изготовления йогуртов, варенца, мечниковской и южной простокваши, а также ряженки.
  3. Молочнокислые палочки класса Lactobacillus acidophilus, любящие тепло, актуально использовать, чтобы приготовить кефир и кумыс.
  4. Если сочетать первые и вторые виды микроорганизмов, получится изготовить своими руками сметану и напитки с низким содержанием жиров.
  5. Детские смеси и ацидофильную пасту готовят, соединяя теплолюбивые кисломолочные палочки с дрожжами.

Бактериальные закваски легко использовать для сквашивания молока в домашних условиях, поэтому можно радовать семью кефиром, йогуртом или ряженкой собственного изготовления хоть каждый день.

Молочная закваска: польза и вред

Молочная закваска является универсальным продуктом, ведь с ее помощью можно существенным образом улучшить свое здоровье и качество жизни. Молочнокислые микроорганизмы способствуют нормализации огромного числа процессов, протекающих в человеческом организме.

Данный факт доказан многочисленными научными исследованиями. Желудочно-кишечный тракт начинает работать максимально качественно, оберегая человека от вирусов, и очищая его органы от токсинов.

Прекрасная привычка – выпить стаканчик кефира перед сном. Представьте, вы спите, а маленькие помощники, попадая в кишечник, активно улучшают работу вашего организма. Уже спустя некоторое время человек начинает чувствовать легкость и прилив энергии.

Наталья Прокопова, врач-диетолог

Регулярное употребление молочной закваски позволяет привести в порядок работу нервной системы. Пройдут необоснованная тревожность, нервозность и слезливость, а все потому, организм сможет в полной мере восстанавливать силы во время ночного сна.

Также отметим, что употребление молочнокислых продуктов самостоятельного производства позволит укрепить кости и повысить иммунитет.

На заметку! Если человеку прописывают курс антибиотиков, обязательно необходимо добавить в его ежедневный рацион 2 стакана ряженки. Лактобактерии способны ликвидировать большую часть побочных эффектов от применяемых лекарственных препаратов, и пациент непременно начнет чувствовать себя очень хорошо.

Важно помнить и про ряд негативных эффектов, которые присущи молочнокислым продуктам, и в том числе закваске. Если приобрести кефир или йогурт низкого качества, можно заработать сбой в работе кишечника.

Поэтому, лучше готовить закваску своими руками в домашних условиях. В иных планах подобные продукты совершенно безвредны. Их прописывают даже полугодовалым малышам, беременным женщинам и старикам.

Важно! Главное, чтобы человек не страдал аллергией на лактозу! Такой диагноз полностью исключает возможность присутствия молочной закваски в рационе человека.

Как заквасить молоко в домашних условиях простые рецепты

Чтобы изготовить своими руками качественную молочную закваску, потребуются следующие ингредиенты:

  • натуральное молоко;
  • лактобактерии во флаконе из аптеки;
  • вода.

Инструкция по выполнению работы по сквашиванию молока с применением молочнокислых бактерий:

  • откройте флакон с лактобактериями, и добавьте воду, согласно инструкции;
  • натуральное молоко перелейте в пластиковую или стеклянную миску, влейте в него закваску из аптечного флакона и тщательно перемешайте жидкость;
  • закройте емкость с молочной закваской плотной крышкой, оберните шерстяной тканью или полотенцем, и оставьте в теплом месте на 12-18 часов.

Чем дольше молочная закваска настаивается в тепле, тем гуще она будет. Если хочется разнообразить привычный вкус кисломолочного продукта, можно добавить в него сахар или соль. Затем закваску переливают в емкости поменьше для хранения в холодильнике.

В следующий раз при сквашивании молока не придется покупать флакон с лактобактериями в аптеке. Достаточно добавить в молоко ложку уже созданной вами домашней закваски.

Итог

Сложно переоценить пользу кисломолочных продуктов, но только созданные своими руками, закваски, йогурты и кефир становятся действительно полезными для детей, взрослых и стариков.

В то же время недобросовестные производители скрывают реальный состав кефира, йогурта или ряженки, поэтому в их пользе можно усомниться. Сквашивайте молоко самостоятельно в домашних условиях, чтобы повысить иммунитет и улучшить качество своей жизни.

Источник: SirovaRus.ru

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий без добавления или с добавлением молочных дрожжей, бифидобактерий и уксуснокислых бактерий.

Кисломолочные продукты готовят из цельного или обезжи­ренного молока, в котором под действием чистых культур мо­лочнокислые микроорганизмы вызывают молочнокислое или одновременно (в зависимости от вида получаемого продукта) молочнокислое и спиртовое брожение.

Компоненты молока, которые подвергаются изменениям при сквашивании:

1. Под действием молочнокислых микроорганизмов (Str. lactis, B. buldaricum, B. acidophilum и др.) разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, воздействуя на казеинат кальция (казеиноген), отнимает от последнего кальций и замещает его водородом, в результате образуется сгусток. Кроме того, при распаде лактозы образуется галактоза, которая превращается в глюкозу – источник образования спирта.

2. Белок молока – казеин приобретает мелкодисперсную структуру и легко переваривается. Молоко в течение часа переваривается на 31-35 %, а кисломолочные продукты — на 91-95 %.

В процессе получения кисломолочных продуктов образуется молочная кислота, которая, попадая в желудок, распадается на СО2 и Н2О. Углекислота повышает аппетит. При производстве некоторых кисломолочных продуктов получается спирт, который также стимулирует аппетит. Молочная кислота в кишечнике препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Под действием молочной кислоты казеин молока коагулирует в виде мелких хлопьев и усвояемость кисломолочных продуктов повышается. Так, простокваша в течение 1 ч усваивается организмом человека на 92 %, а цельное молоко — на 32 %.

Кисломолочные продукты классифицируются:

По технологии их приготовления на:

1. Продукты без нарушения сгустка, т.е. приготовленные термостатным способом.

2. Продукты с нарушением сгустка, т.е. приготовленные резервуарным способом.

По содержанию жира и белка на:

1. Кисломолочные продукты с высоким содержание жира (сметана).

2. С повышенным содержанием белка (творог, творожная масса и т.д.)

По видам брожения кисломолочные продукты разделяют:

1. Группа с кисломолочным брожением (простокваша, йогурт, творог, сметана)

2. Группа со смешанным брожением (кефир, кумыс, айран)

В зависимости от применяемых при их производстве заквасочных микроорганизмов:

1. Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс);

2. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков (творог, сыр домашний, сметана, простокваша обыкновенная);

3. Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий (йогурт, простокваша мечниковская, южная, ряженка, варенец и др.);

4. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий (сметана пониженной жирности, творог, напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями);

5. Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий (ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофйльно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, бифилин, бифитат, детские ацидофильные смеси и др.).

Закваски, выращиваемые в специальных научно-производственных лабораториях, называют маточными или лабораторными. Они являются основой для получения производственных или потребительских заквасок.

Приготовление молочнокислой закваски. Сухие бактериальные культуры перед их использованием надо «оживить» (активизировать). С этой целью готовят первичную (материнскую) закваску, вторичную (пересадочную) и рабочую (пользовательскую).

Приготовление первичной закваски. Для этого обычно используют обезжиренное молоко. Для приготовления первичной закваски 2 кг обезжиренного молока наливают в специальный заквасочник или ушат с крышкой и мутовкой, пастеризуют при температуре 93-95°С в течение 20-30 мин.’ В заквасочнике можно производить пастеризацию молока, сквашивание и созревание закваски.

С поверхности пропастеризованного молока снимают образовавшуюся пленку. Не переливая в другую посуду, охлаждают до 30-45 °С. Всыпают сухую бактериальную культуру и перемешивают. Не вынимая мутовку, сосуд закрывают марлей, сложенной в несколько слоев, затем ставят в термостат при температуре 30-45°С. В первые 3 часа заквашенное молоко перемешивают через каждый час. Спустя 12-18 часов обезжиренное молоко свернется, получается первичная, или материнская, закваска. Она имеет не особенно плотную консистенцию, кисломолочный вкус и запах, бактерии первичной закваски недостаточно активны. Кислотность ее 65 — 80 °Т.

Приготовление вторичной закваски. Обезжиренное молоко пастеризуют при 93-95°С с выдержкой 20-30 мин. после чего охлаждают до 30-45°С. С первичной закваски чистой ложкой снимают верхний слой на 2-3 см. Оставшийся сгусток размешивают до однородной консистенции. В подготовленное обезжиренное молоко вносят 5 % первичной закваски, размешивают и оставляют в термостате при температуре 30 — 45°С. Через 8 — 14 часов заквашенное молоко свернется. Сгусток будет более плотный, чем первичной закваски, кислотность его – 80 — 100°Т. Хранят ее при температуре не выше 10° С. Поскольку в первичной и вторичной заквасках бактерии еще недостаточно активны, готовят рабочую закваску.

Приготовление рабочей закваски. Для приготовления закваски молоко пастеризуют, охлаждают и заквашивают так же, как описано выше. Температуру заквашивания и сквашивания снижают на 2 — 3°С. Вносят 5% вторичной закваски. Продолжительность свертывания — 6 — 10 часов. Вкус и запах закваски кисломолочный, консистенция плотная, однородная, без пузырьков газа, кислотность – 80 -100°Т.

Хранят рабочую закваску при температуре не выше 8 °С и не более 2-х суток.

После охлаждения происходит нормализация молока до требуемой жирности. Затем пастеризуют молоко при температуре 95–97°С, с выдержкой 2-3 минуты. Производится гомогенизация, т. е. дробление жировых шариков. За счет гомогенизации сыворотка не отделяется от сгустка. После гомогенизации молоко охлаждают до температуры заквашивания.

Вид продукта t охлаждения, °С

Простокваша обыкновенная 36 – 38

Простокваша мечниковская 36 – 40

Йогурт 40 – 45

Кефир 17– 20

Сметана 20 – 25

Творог 28 – 30

Дата добавления: 2018-09-24; просмотров: 1375;

Источник: helpiks.org

ОкейДок © 2020
Информация предоставляется с целью ознакомления. Не занимайтесь самолечением. При первых признаках заболевания обратитесь к врачу. Имеются противопоказания, необходима консультация врача. Сайт может содержать контент, запрещенный для просмотра лицам до 18 лет.

Несанкционированное использование материалов, размещённых на сайте, запрещено законом об авторских правах. При использовании материалов ссылка на сайт обязательна.
Политика cookie
Политика обработки персональных данных

Наверх

XДанный веб-сайт использует cookies и похожие технологии для улучшения работы. Чтобы узнать больше об использовании cookies на данном веб-сайте, прочтите Политику использования файлов Cookie и похожих технологий. Используя данный веб-сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы сохраняем и используем cookies на Вашем устройстве и пользуемся похожими технологиями.

Источник: okeydoc.ru

Большинство людей не представляют свою жизнь без кефира, ряженки и йогурта. Однако не все знают, что своими полезными свойствами эти продукты обязаны молочной закваске. Именно она обуславливает уникальные для человека полезные свойства кисломолочных продуктов.

Закваску для молочных продуктов получают из сычуга травоядных (пепсин и сычужный фермент), из грибковых культур (грибная сырная закваска и кефирный гриб) или же  из специально выведенных штаммов чистых молочнокислых культур (сухие и жидкие бактериальные закваски). Именно последний вид является  наиболее распространенным.

По составу микрофлоры кисломолочные закваски на чистых культурах делятся на 5 групп:

  • Мезофильные молочнокислые стрептококки;
  • Термофильные молочнокислые бактерии;
  • Термофильные молочнокислые палочки Lactobacillus acidophilus;
  • Комбинация мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков;
  • Комбинация термофильных молочнокислых палочек и дрожжей.

Обратите внимание: закваской также называется молоко, сквашенное при помощи внесения в него определенных культур — молочнокислых бактерий или дрожжей. Данная «закваска» в дальнейшем используется для сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов.

Пищевая ценность и химический состав бактериальной закваски

Пищевая ценность молочной закваски 1%:

  • Калорийность: 42кКал
  • Белки: 3.3 г
  • Жиры: 1 г
  • Углеводы 5 г

Полезные свойства закваски обусловлены ее уникальным составом. Закваска – полностью натуральный продукт, состоящий из культуры живых микроорганизмов. Именно благодаря удивительной способности молочнокислых культур поглощать лактозу и синтезировать молочную кислоту, происходит сквашивание молока.

Молочная кислота оказывает положительное влияние на процессы пищеварения. Кроме того, она абсолютно безвредна и не является аллергеном. Молочнокислые культуры вырабатывают витамины и антибиотики, которые обеспечивают сохранность кисломолочных продуктов и обуславливают пользу закваски.

Польза бактериальной закваски

Молочнокислые культуры, входящие в состав закваски, оказывают благотворное воздействие на все системы организма, а также регулируют обменные процессы. Они нормализуют работу пищеварительной системы, защищают организм от воздействия гнилостных бактерий, а также очищают его от вредных шлаков и токсинов.

Регулярное употребление продуктов, содержащих полезные лактобактерии, позволяет нормализовать состав микрофлоры кишечника. Также доказано их положительное влияние на работу нервной системы и формирование костной ткани. Кроме того, лактобактерии обладают способностью подавлять действие антибиотиков и других сильнодействующих лекарственных препаратов. Это свойство обуславливает широкое использование кисломолочных продуктов для реабилитации пациентов.

Закваска является основой полезного питания и источником иммунитета для организма человека. Использование закваски позволяет превратить молочный белок в легкоусвояемые аминокислоты. Кроме того, некоторые бактерии продуцируют витамины группы B и микроэлементы.

Вред закваски и рекомендации к применению

На вопрос, чем вредна закваска, можно ответить однозначно – это абсолютно безвредный продукт. Противопоказания закваски также не выявлены. Ее рекомендуют к употреблению здоровым людям и больным в реабилитационный период. Кроме того, ее можно потреблять без ограничений беременным и кормящим женщинам, а также людям пожилого возраста. Малышам ее можно вводить в рацион с 6 месяцев.

Использование закваски в кулинарии

С помощью закваски можно без труда приготовить дома натуральный йогурт, кефир или творог. Также на основе закваски получается прекрасный пшеничный хлеб.

Рецепт домашней закваски

Йогурт, кефир или ряженка, купленные в магазине, никогда не сравнятся с теми, которые вы можете приготовить дома. Но для этого вам потребуется молочная закваска, рецепт которой мы приведем ниже.

Вам потребуются:

  • Молоко — 3 литра;
  • Вода;
  • Лактобактерии — 1 ампула.

Молоко следует перелить в трехлитровую банку, а в ампулу с лактобактериями нужно добавить немного воды, после чего содержимое флакона вливается в банку с молоком. Банка плотно закрывается крышкой, «укутывается» полотенцем и переносится в теплое место на 12 – 18 часов. Затем банку можно поставить в холодильник и либо пить, либо пить для дальнейшего приготовления йогуртов, кефиров, ряженки.

19,499 просмотров всего, 2 просмотров сегодня

Источник: okeydoc.ru

Сроки использования молока после внутримышечного введения коровам антибиотиков

Антибиотики Количество, тыс. ед. Сроки использования после последнего введения (в час.)
Бензилпенициллин
 
 
 
Бициллин-3
Экмоновоциллин
Стрептомицин
 

На качество молока оказывают влияние радиоактивные вещества, гербициды, фунгициды, пестициды и другие ксенобиотики. Молоко с остаточными количествами химических веществ защиты растений и животных, а также антибиотиков подлежит выбраковке.

Человеку давно известно, что молоко после получения быстро сквашивается. Но он узнал также, что в кислом молоке не так быстро происходит разложение белка и другие нежелательные изменения, поэтому при обработке молока он создавал условия для его сквашивания, что позволяло сохранять его в течение нескольких дней. Методы обработки молока у разных народов были различны, всвязи, с чем получаемые продукты также отличались один от другого. Таким образом, возникало большое число кисломолочных продуктов, известных под различными названиями: у осетин — кефир, у русских — простокваша, у татар — катык, у армян – мацун, у украинцев — ряженка, у народностей, занимающихся коневодством — кумыс. Все они сквашиваются молочнокислыми бактериями, а в некоторых, кроме того, одновременно идет и спиртовое брожение.

Интерес к кисломолочным продуктам возник под влиянием идей и трудов И.И. Мечникова (1907 г). Он обратил внимание на то, что жители стран Балканского полуострова отличаются особым долголетием. Причину этого он связывал с тем, что жители этих стран регулярно употребляют в пищу большое количество кисломолочных продуктов. По мнению И.И. Мечникова, молочнокислые бактерии, содержащиеся в этих продуктах, способны приживаться в кишечнике человека и благотворно влиять на организм. В толстом отделе кишечника обычную микрофлору составляют гнилостные бактерии, выделяющие индол, скатол, которые, всасываясь через стенки кишечника в кровь, постепенно отравляют организм человека. Ученый пришел к выводу, что гнилостный процесс в кишечнике можно ослабить или совсем заглушить, употребляя постоянно кисломолочные продукты. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий образуется: молочная кислота, и реакция среды кишечника из щелочной становится кислой. В кислой среде гнилостные бактерии не могут развиваться, поэтому устраняется источник отравления организма. Кроме того, продукты метаболизма молочнокислых бактерий содержат антибиотические вещества (низин), губительные для гнилостных и патогенных микроорганизмов.

Мечниковская теория об удлинении жизни сильно стимулировала общественный интерес к кисломолочным продуктам. Также известно, что кисломолочные продукты в диетическом отношении более ценны, чем молоко и, кроме того, обладают лечебными свойствами. Усвояемость кисломолочных продуктов повышается также в результате частичной пептонизации белков, т.е. разложении их на более простые вещества. Так цельное молоко за час усваивается на 32%, а кисломолочные продукты на 92%. Учитывая этот факт в детских молочных кухнях, кефир предлагают самым маленьким детям, как заменитель материнского молока.

Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты молочнокислого брожения -простокваша, ацидофильное молоко, сметана и продукты смешанного молочнокислого и спиртового брожения — кефир, кумыс, катык. Продукты первой группы характеризуются плотным сгустком, а второй — более острым вкусом, нежным сгустком, пронизанным пузырьками углекислого газа, исчезающими при встряхивании.

Продукты молочнокислого брожения. Простокваша – как показывает само название «молоко просто сквасилось» в результате жизнедеятельности бактерий, попавших в молоко из соскового канала и молочной посуды, и по сути дела, это молоко в фазе молочнокислых бактерий. Такую простоквашу готовят в домашних условиях только из сырого молока.

На молочном заводе все поступившее молоко подвергают обязательной пастеризации, при этом основная масса молочнокислых бактерии погибает, а главное, не могут специалисты молочного дела доверить приготовление кисломолочных продуктов «диким» бактериям. Для этой цели бактериологи молочного завода покупают закваски из чистых культур молочнокислых бактерий из производственных лабораторий. На каждую культуру молочнокислых бактерий имеется паспорт, в котором дается полная характеристика микроба: название в латинской транскрипции, морфологические, культуральные, биохимические свойства и предельная кислотообразующая способность в градусах по Тернеру. Молочнокислые закваски выпускают в двух видах: лиофильно высушенные и жидкие концентрированные, разлитые во флаконы с этикетками.

Сухой бактериальный концентрат используют для приготовления производственной закваски или непосредственно продукта после его активизации. Для приготовления производственной закваски 1 порцию (флакон) для активизации вносят в 1 л стерильного молока, а при непосредственном приготовлении продукта вносят в 6-8 л стерильного молока. При этом мезофильные молочнокислые стрептококки выдерживают при 30ºС, а термофильные — при 38-40°С в течение 1,5-3 часов для приготовления производственной закваски или 3,5-5 часов для непосредственного приготовления продукта.

При длительном использовании в молочном производстве заквасок, состоящих из одних и тех же культур, в нех могут накопиться бактериофаги. Поэтому закваски различных партий следует менять не реже чем один раз в неделю.

Мечниковскоя (болгарская) простокваша — в пастеризованное при 85°С и охлажденное до 40°С молоко, вносят 5% закваски, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки (Str.thermophiius и Lactobact.bulgaricum). Через 4 часа молоко свертывается, кислотность продукта достигает 70°Т. Простокваша имеет плотный сгусток, сметанообразную консистенцию и кислый вкус. Чем выше температура заквашивания, тем больше кислотность продукта.

Ацидофильная простокваша. Ее готовят так же, как мечниковскую простоквашу, только закваска состоит из чистой культуры ацидофильной палочки (Lactobact. acidophilum). Ацидофильная палочка в отличие от болгарской хорошо приживается в желудочно-кишечном тракте, т.е. в той среде которая является естественным местом обитания для нее, поэтому эффективность такого кисломолочного продукта выше, а его действие более продолжительное.

Сметана.В 30%-ные пастеризованные при 85°С без выдержки и охлажденные до 22°С сливки вносят 5% закваски, в состав которых входят молочнокислый и сливочный стрептококки и ароматообразующие бактерии (Str/lactis. Str.cremoris, Str.diacetyiactis). В первые три часа сливки нужно перемешивать 2-3 раза, а затем оставить в покое до конца сквашивания, определяемого по кислотности. Сквашенные сливки созревают в помещении с температурой 5-8°С, консистенция созревшей сметаны становится густой вследствие набухания белков и агрегирования жировых шариков. Готовая сметана должна иметь кислотность 80-85°Т, ее рекомендуют хранить при 2°С.

Продукты смешанного брожения. С кефиром, широко распространенным напитком, связано много легенд. Еще при жизни А.С. Пушкина было известно, что у карачаевцев есть целебный напиток, название которого происходило от слова «кайф» — наслаждение, но как готовится этот напиток, никто не знал. Горцы оберегали секрет приготовления напитка, так как считали, что таинственная сила напитка исчезнет, если о нем узнают «неверные».

Первое научное сообщение о кефире было сделано на заседании кавказского медицинского общества в 2020 г. Было открыто несколько лечебниц, где основным лекарством был кефир.

Кефир — отличительной особенностью этого продукта является использование кефирных грибков, представляющих собой белые белковые гроздевидные образования диаметром от 2 мм до 3 см. При гистологическом исследовании срезов тела грибков обнаруживали тесные переплетения нитей, которые составляли строму грибка, удерживающую остальные группы микроорганизмов: молочнокислые стрептококки, палочки и молочные дрожжи. По С. Королеву кефирные грибки представляют собой прочное симбиотическое образование, ведущее себя как единый, живой организм, который растет, размножается и передает свои свойства последующим поколениям. Многокомпонентность микробного симбиоза обусловливает трудности получения стабильного и оптимального состава закваски, что является обязательным для выработки стандартного кефира. Любое отклонение от принятого режима культивирования ведет за собой изменение микробного состава закваски, что свидетельствует об исключительной способности кефирных грибков к саморегулированию микрофлоры. Регулируя температуру заквашивания, можно изменить течение вызываемых ими процессов. Культивирование грибков при температуре ниже 15ºС способствует активизации спиртового брожения; при более высокой температуре интенсивнее развиваются молочнокислые микроорганизмы, что повышает содержание в продукте молочной кислоты.

Кумыс является самым древним молочным напитком в нашей стране. Еще в 5 веке до нашей эры греческий историк Геродот, описывая быт далеких предков-скифов, сообщал, что они умеют делать из молока кобылиц вкусный напиток.

Благодаря своим лечебным свойствам кумыс получил широкую известность. Напитком бодрости, веселья и долголетия называли кумыс в народе. Издавна считалось, что кумыс укрепляет здоровье и особенно полезен для ослабленных людей.

Кобылье молоко резко отличается от коровьего по химическому составу (жира 1,5%, сахара 6,7% и высокое содержание альбумина, который при воздействии слабых кислот не изменяется) и это сказывается на свойствах получаемого продукта. При сквашивании кобыльего молока образуется рыхлый неплотный сгусток с мелкими хлопьями казеина, вот почему сквашенное кобылье молоко остается жидким.

Готовят кумыс из парного непастеризованного кобыльего молока. В качестве закваски раньше использовали кумыс прежней выработки. В настоящее время на молочных заводах для приготовления кумыса применяют чистые культуры Lactobacterium bulgaricum и дрожжи рода Toruta. В кобылье молоко вносят 1% закваски, оставляют при 30°С на 6-8 часов, разливают по бутылкам, плотно закупоривают и ставят в холодильник для созревания на 2-3 дня. Различают кумыс слабый, содержащий 1,0% спирта; средний — до 1,75% и крепкий — до 2,5% спирта.

Специалисты много лет разрабатывали способы выработки этого целебного, напитка из коровьего молока, который обладает такими же высокими питательными и вкусовыми достоинствам. Благодаря жизнедеятельности молочнокислых палочек и дрожжей кумыс из коровьего молока содержит не только спирт и молочную кислоту, но и витамины группы В.

Бифидобактерин — новый кисломолочный напиток, готовят с использованием Bifidobacterium bifidum. Бифидобактерии относятся к нормальной микрофлоре кишечника молодняка, находящегося на молочном вскармливании. Они хорошо приживаются в естественной среде обитания, поэтому их используют в составе микрофлоры пробиотиков, нормализующих микрофлору желудочно-кишечного тракта. Из чистых культур бифидобактерий готовят закваски в сочетании с известными молочнокислыми бактериями, которые используют для приготовления лечебных кисломолочных продуктов, таких как бифидок. бифилюкс, бифидумпростокваша, бифидокефир.

В микробиологических лабораториях при молочном заводе регулярно контролируют качество производственной закваски на активность, продолжительность сквашивания, кислотность и бродильный титр. Под микроскопом просматривают не менее 10 полей зрения на чистоту закваски. Проверяют качество сгустка, вкус и запах, полученного кисломолочного продукта. Наличие бактерий группы кишечной палочки устанавливают путем посева 10 мл закваски в 50 мл среды Кесслера.

Дата добавления: 2014-02-12; просмотров: 1438; Опубликованный материал нарушает авторские права? | Защита персональных данных |

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Читайте также:

Источник: studopedia.ru